松肉粉腌制后需要清洗吗 牛肉加了小苏打后要冲洗干净吗?

牛肉加了小苏打后要冲洗干净吗?

不用,因为牛肉韧性较强,纤维多才加食粉或松肉粉去腌。首先要明白:所谓的食粉就是“小苏打”。食粉的学名为碳酸氢钠,粤港厨界称之为食粉。就是小苏打。牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于PI时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整PI值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。同时烹制牛肉时,要放“生粉”上浆。加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质,是最常见的食材之一,经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候,往往炒出来发现口感是又硬又柴,甚至还会塞牙,没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理,掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到拈来。

原文地址:松肉粉腌制后需要清洗吗 牛肉加了小苏打后要冲洗干净吗?发布于2021-08-02 03:08:24